Chemical and mineral composition of the raw and cooked immature grains of cowpea genotypes

Fernanda de Oliveira Gomes; Izabel Cristina Veras Silva; Luis José Duarte Franco; Jorge Minoru Hashimoto; kaesel Jackson Damasceno-Silva; Maurisrael de Moura Rocha

doi:10.1590/1983-21252024v3711727rc

Autores

Fernanda de Oliveira Gomes Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0002-8763-0448
Izabel Cristina Veras Silva Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0001-7466-4537
Luis José Duarte Franco Laboratory Sector, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0003-0047-054X
Jorge Minoru Hashimoto Cowpea Sector, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0001-6474-7814
kaesel Jackson Damasceno-Silva Cowpea Sector, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0001-7261-216X
Maurisrael de Moura Rocha Cowpea Sector, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI, Brazil https://orcid.org/0000-0001-5817-2794

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252024v3711727rc

Palavras-chave:

Vigna unguiculata. Feijão-verde. Composição centesimal. Minerais. Processamento térmico.

Resumo

Os grãos imaturos de feijão-caupi são uma rica fonte de proteínas, minerais, fibra alimentar e compostos fenólicos e também possuem alta capacidade antioxidante em comparação aos grãos secos. O seu consumo promove uma alimentação saudável e diversificada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo de cozimento e a composição química e mineral de grãos imaturos crus e cozidos de diferentes genótipos de feijão-caupi. Foram analisados quatro genótipos, duas linhagens elite (MNC00-595F-27 e MNC05-847B-123) e duas cultivares comerciais (BRS-Tumucumaque e Vagem Roxa-THE). O tempo de cozimento foi avaliado utilizando-se o cozedor de Mattson. Foram determinados a composição centesimal e minerais. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado com três repetições em esquema fatorial 1 (genótipo) × 2 (grãos crus e cozidos), exceto para qualidade de cozimento. Os genótipos MNC05-847B-123 e BRS-Tumucumaque diferiram dos demais genótipos, apresentando cozimento mais rápido do grão imaturo. O cozimento aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos e o valor energético total. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00-595F-27 apresentaram teores de nutrientes da composição centesimal mais altos após o cozimento que a cultivar local Vagem Roxa-THE, exceto para o teor de umidade. O teor de minerais diminuiu após o cozimento, sendo que os teores de Fe, Zn e Mn tiveram as menores perdas com o processamento térmico. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00-595F-27, mesmo com perdas após o processamento térmico do grão imaturo, apresentam potencial nutricional como cultivares para o mercado de feijão verde.

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