ESTUDO DA ESTABILIDADE MICROBIOLOGICA E FISICO-QUIMICA DE POLPA DE CUPUAÇU DESIDRATADA EM ESTUFA

Resumo

A oferta irregular da polpa de cupuaçu no período da entressafra, a alta perecibilidade dos frutos e a forma de conservação sob congelamento são fatores que dificultam a oferta deste produto fora da safra no mercado de Rio Branco-AC. O objetivo deste trabalho foi desidratar a polpa de cupuaçu e avaliar a estabilidade de sua vida de prateleira por um período de 90 dias. O experimento foi conduzido na Unidade de Tecnologia de Alimentos/UTAL da Universidade Federal do Acre/UFAC. Frutos de cupuaçu foram quebrados, despolpados e higienizados. Porções de 300 gramas de polpa foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação de ar a temperatura de 60 °C por 46, 52 e 58 horas. Após desidratação foram submetidas às análises de acidez titulável, pH, sólidos solúveis (oBrix), umidade, ácido ascórbico, atividade de água (aw) e análises microbiológicas de Salmonella, coliformes termotolerantes a 45 °C, bactérias mesófilas e bolores e leveduras, todas em triplicatas. Os resultados mostraram efeito significativo da interação entre tempo de desidratação e armazenamento para as variáveis ºBrix e ácido ascórbico. A atividade de água e o pH mantiveram-se estáveis durante todo período de armazenamento, enquanto o ácido ascórbico diminui com o tempo de desidratação e armazenamento. A desidratação de polpa de cupuaçu in natura em estufa convencional é um método viável de conservação e armazenamento por 90 dias.