ESTUDO COMPARATIVO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ÁCIDOS GRAXOS E COLESTEROL DE LEITES DE BÚFALA E VACA
Palavras-chave:
Cromatografia. Fração lipídica. Gordura. Lácteos. Qualidade nutricional.Resumo
Objetivou-se com a realização desta pesquisa avaliar a qualidade nutricional do leite de búfala e compará-lo com o leite de vaca. As amostras de leite de búfalas mestiças (Jafarabadi x Murrah) e leite de vaca mestiças (Holandês x Zebu) foram coletadas no período de abril a junho de 2012. Foram realizadas análises de composição química (lactose, gordura, proteína, sólidos totais e extrato seco desengordurado), características físicas (pH, acidez e densidade), ácidos graxos, índices de qualidade nutricional e colesterol. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, utilizando-se teste F (P<0,05). Observou-se maiores teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e extrato seco desengordurado para o leite de búfala. Dos ácidos graxos hipercolesterolêmicos, o leite de búfala apresentou maior teor apenas do C16:0 e menores teores para o C12:0 e C14:0. Maiores teores de ácido vacênico (18:1 t11) e ácido rumênico (C18:2c9,t11) foi observados no leite de búfala. Apesar de apresentar maior teor de ácidos graxos saturados, o leite de búfalas apresentou menor relação n-6/n-3 e menor teor de colesterol quando comparado ao bovino. Os leites de búfala e vaca apresentaram qualidade nutricional adequada. Estes resultados indicam a necessidade da criação de legislação específica para o leite de búfala.Downloads
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Referências
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Publicado
02-12-2014
Edição
Seção
Engenharia de Alimentos
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