PROCESSAMENTO DE LICOR DE GRAVIOLA: INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS
DOI:
https://doi.org/10.1590/1983-21252016v29n129rcPalavras-chave:
Annona muricata L.. Bebida alcoólica.Resumo
A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.Downloads
Não há dados estatísticos.
Referências
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of Analysis, 14 ed. Washington, EUA, 1997. 1041p.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of Analysis, 18 ed. Washington, EUA, 2010. 1094 p.
BARROS, J. C. et al. Obtenção e avaliação de licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas. Global Science and Technology, Rio Verde, v. 1, n. 4, p. 27-33, 2008.
BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-503, 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 76, de 27 de novembro 1986. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília-DF, 03-12-86. Seção I, p. 18.152-18173, 1986.
BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000. Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 de Janeiro de 2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 2a Versão. Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 6.871, de 4 de Julho de 2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 05 de jun. 2009.
CANUTO, G. A. B. et al. Caracterização físico-química de polpas de frutas da amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
CARVALHO, R. F. Produção de licores. 1 ed. Dossiê técnico. Rede de Tecnologia da Bahia, Salvador, BA, 2007. 27 p.
CARVALHO, A. V. et al. Características físicas, químicas e atividade antioxidante de frutos de matrizes de cajazeira no estado do Pará. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 45-53, 2011.
CAVICHIOLI, J. C.; RUGGIERO, C.; VOLPE, C. A. Caracterização físico-química de frutos de maracujazeiro-amarelo submetidos à iluminação artificial, irrigação e sombreamento. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 30, n. 3, p. 649-656, 2008.
DIAS, S. C. et al. Caracterização físico-química e sensorial do licor de corte do maracujá amarelo. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7, n. 13, p. 1405-1412, 2011.
FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. São Paulo, SP, 2005. 196 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed., 1 ed. digital, São Paulo, SP, 2008. 1020 p.
LIMA, M. A. C.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Comportamento respiratório e amaciamento de graviola (Annona muricata L.) após tratamentos pós-colheita com cera e 1-metilciclopropeno. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 1, p. 155-162, 2010.
MACIEL, M. I. S. et al. Caracterização físico-química de frutos de genótipos de aceroleira (Malpighia emarginata D.C.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 865-869, 2010.
MARCELLINI, P. S. et al. Comparação físico-química e sensorial da atemóia com a pinha e a graviola produzidas e comercializadas no estado de Sergipe. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 14, n. 2, p. 187-189, 2003.
NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI FILHO, W. G. Ultra e microfiltração de licor de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 8, n. 4, p. 305-311, 2005.
OLIVEIRA, L. C. et al. Efeito de diferentes substratos na germinação de sementes e formação inicial de plântulas de graviola. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 4, n. 1, p. 90-97, 2009.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 4, p. 534-41, 2011.
PEREIRA, J. M. A. T. K. et al. Avaliação da Qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 4, p. 437-442, 2006.
SAMARÃO, S. S. et al. Desempenho de mudas de gravioleira inoculadas com fungos micorrízicos arbusculares em solo não-esterilizado, com diferentes doses de fósforo. Acta Scientiarum. Agronomy, Maringá, v. 33, n. 1, p. 81-88, 2011.
SIMÕES, L. S. et al. Estudo da cinética de extração alcoólica do processamento do licor de abacaxi. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7, n. 13, p. 717-726, 2011.
TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Avaliação tecnológica da extração alcoólica no processamento de licor de banana. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 23, n. 2, p. 329-346, 2005.
TEIXEIRA, C. K. B.; NEVES, E. C. A.; PENA, R. S. Estudo da pasteurização da polpa de graviola. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 3, p. 251-257, 2006.
TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Testes de aceitabilidade do licores de banana. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v. 13, n. 2, p. 205-209, 2007.
VIANA, L. F. et al. Development and characterization of the tangerine peel liquor with different alcoholic bases. Acta Scientiarum. Technology, Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-100, 2011.
VIERA, V. B. et al. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) McVaugh). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of Analysis, 18 ed. Washington, EUA, 2010. 1094 p.
BARROS, J. C. et al. Obtenção e avaliação de licor de leite a partir de diferentes fontes alcoólicas. Global Science and Technology, Rio Verde, v. 1, n. 4, p. 27-33, 2008.
BENASSI, M. T.; ANTUNES, A. J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-503, 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 76, de 27 de novembro 1986. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília-DF, 03-12-86. Seção I, p. 18.152-18173, 1986.
BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000. Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 de Janeiro de 2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos. 2a Versão. Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 6.871, de 4 de Julho de 2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 05 de jun. 2009.
CANUTO, G. A. B. et al. Caracterização físico-química de polpas de frutas da amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
CARVALHO, R. F. Produção de licores. 1 ed. Dossiê técnico. Rede de Tecnologia da Bahia, Salvador, BA, 2007. 27 p.
CARVALHO, A. V. et al. Características físicas, químicas e atividade antioxidante de frutos de matrizes de cajazeira no estado do Pará. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 45-53, 2011.
CAVICHIOLI, J. C.; RUGGIERO, C.; VOLPE, C. A. Caracterização físico-química de frutos de maracujazeiro-amarelo submetidos à iluminação artificial, irrigação e sombreamento. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 30, n. 3, p. 649-656, 2008.
DIAS, S. C. et al. Caracterização físico-química e sensorial do licor de corte do maracujá amarelo. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7, n. 13, p. 1405-1412, 2011.
FRANCO, B. D. G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 1 ed. São Paulo, SP, 2005. 196 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 4 ed., 1 ed. digital, São Paulo, SP, 2008. 1020 p.
LIMA, M. A. C.; ALVES, R. E.; FILGUEIRAS, H. A. C. Comportamento respiratório e amaciamento de graviola (Annona muricata L.) após tratamentos pós-colheita com cera e 1-metilciclopropeno. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 1, p. 155-162, 2010.
MACIEL, M. I. S. et al. Caracterização físico-química de frutos de genótipos de aceroleira (Malpighia emarginata D.C.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 4, p. 865-869, 2010.
MARCELLINI, P. S. et al. Comparação físico-química e sensorial da atemóia com a pinha e a graviola produzidas e comercializadas no estado de Sergipe. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 14, n. 2, p. 187-189, 2003.
NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI FILHO, W. G. Ultra e microfiltração de licor de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 8, n. 4, p. 305-311, 2005.
OLIVEIRA, L. C. et al. Efeito de diferentes substratos na germinação de sementes e formação inicial de plântulas de graviola. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 4, n. 1, p. 90-97, 2009.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Processamento e avaliação da qualidade de licor de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 4, p. 534-41, 2011.
PEREIRA, J. M. A. T. K. et al. Avaliação da Qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 4, p. 437-442, 2006.
SAMARÃO, S. S. et al. Desempenho de mudas de gravioleira inoculadas com fungos micorrízicos arbusculares em solo não-esterilizado, com diferentes doses de fósforo. Acta Scientiarum. Agronomy, Maringá, v. 33, n. 1, p. 81-88, 2011.
SIMÕES, L. S. et al. Estudo da cinética de extração alcoólica do processamento do licor de abacaxi. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, v. 7, n. 13, p. 717-726, 2011.
TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Avaliação tecnológica da extração alcoólica no processamento de licor de banana. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 23, n. 2, p. 329-346, 2005.
TEIXEIRA, C. K. B.; NEVES, E. C. A.; PENA, R. S. Estudo da pasteurização da polpa de graviola. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 3, p. 251-257, 2006.
TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Testes de aceitabilidade do licores de banana. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, v. 13, n. 2, p. 205-209, 2007.
VIANA, L. F. et al. Development and characterization of the tangerine peel liquor with different alcoholic bases. Acta Scientiarum. Technology, Maringá, v. 33, n. 1, p. 95-100, 2011.
VIERA, V. B. et al. Produção, caracterização e aceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K.) McVaugh). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.
Downloads
Publicado
12-03-2016
Edição
Seção
Nota Técnica
Licença
Os Autores que publicam na Revista Caatinga concordam com os seguintes termos:
a) Os Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons do tipo atribuição CC-BY, para todo o conteúdo do periódico, exceto onde estiver identificado, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista, sem fins comerciais.
b) Os Autores têm autorização para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
c) Os Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
