SAL E EXTRATOS VEGETAIS BRUTOS COMO CONSERVANTES EM MODELO CÁRNEO (PALETA SUÍNA MOÍDA)

Resumo

Os riscos à saúde atribuídos aos conservantes convencionais e a tendência de saudabilidade dos alimentos promoveram um crescente interesse por alternativas para a preservação dos alimentos. Entre elas a utilização de conservantes de origem vegetal, os condimentos e os extratos deles obtidos. Usando como indicadores a contagem de mesófilos aeróbios e o pH, este trabalho teve como objetivo comparar a influência do teor de sal nas proporções uma, duas e três partes com o da adição de extratos vegetais brutos no tempo de conservação de modelo cárneo (600 g de carne de paleta suína moída). Considerou-se apto para consumo o tratamento cuja contagem de mesófilos, observados por 15 dias, não ultrapassasse 10⁵ UFC/g. Os componentes (sal e extratos) foram misturados ao modelo cárneo usando aparelho Stomacher. O tratamento com a maior proporção de sal (três partes) permaneceu 10 dias viável para o consumo, enquanto os tratamentos com uma parte por quatro dias e duas partes por 9 dias. Os tratamentos com extratos de “macela” e de “louro” não diferiram estatisticamente do tratamento com uma parte de sal. Os extratos de “hibisco”, de “cravo”, de “canela” e de “noz-moscada”, na proporção planta : volume (10 g :100 mL) testados, mantiveram o modelo cárneo apto para o consumo até o décimo quinto dia. O pH dos tratamentos não interferiu no tempo de preservação do modelo cárneo. As evidências indicam o potencial uso desses extratos como conservantes em produtos cárneos processados.