INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM E ESPESSURA DA CAMADA NA QUALIDADE FÍSICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PÓS DE PEQUI

Autores

  • Elisabete Piancó de Sousa Department of Food, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Pau dos Ferros, RN https://orcid.org/0000-0003-2055-6674
  • Danielle Martins Lemos Department of Food, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas, Batalha, AL https://orcid.org/0000-0002-3976-3238
  • Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo Department of Agricultural Engineering, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB https://orcid.org/0000-0002-6187-5826
  • Josivanda Palmeira Gomes Department of Agricultural Engineering, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB https://orcid.org/0000-0002-2047-986X
  • Alexandre José Melo Queiroz Department of Agricultural Engineering, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB https://orcid.org/0000-0002-6880-5951

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252021v34n422rc

Palavras-chave:

Caryocar coriaceum Wittm. Propriedades físicas. Isotermas de adsorção.

Resumo

Objetivou-se neste trabalho, caracterizar quanto a parâmetros físicos e físico-químicos pós de pequi obtidos por meio da secagem convectiva em diferentes temperaturas (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada de polpa (0,5, 1,0 e 1,5 cm). Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química da polpa in natura, seguindo-se a secagem convectiva nas condições citadas, até o teor de água de equilíbrio e posterior desintegração para obtenção dos pós. Posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas e físico-químicas dos pós obtidos e fez-se a seleção do melhor pó com base em reduzido teor de água e atividade de água e menor índice de peróxido. A polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; com o aumento da temperatura de secagem houve uma redução do teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas dos pós. Quanto aos parâmetros de cor, o pó apresentou um escurecimento com o aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes. Os pós de pequi apresentaram boa solubilidade e baixa coesividade O pó que apresentou boa fluidez foi o produzido na condição de 60 ºC e 0,5 cm de espessura.

 

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Publicado

27-09-2021

Edição

Seção

Engenharia de Alimentos