ELABORAÇÃO DE BEBIDA TIPO NÉCTAR DE GRAVIOLA ADOÇADA COM MEL DE Apis mellifera

Abstract

O objetivo do presente estudo foi elaborar bebidas tipo néctares de graviola adoçadas com mel de Apis mellifera, mediante utilização de planejamento experimental, variando-se as concentrações de polpa e teor de sólidos solúveis e avaliar o efeito destes nas características físicas e químicas das bebidas processadas. Foi utilizado um planejamento fatorial 22 com 3 experimentos no ponto central resultando em 7 experimentos. A polpa de graviola foi diluída com água potável para obtenção de produtos nas concentrações de 25, 30 e 35% (m/m) de polpa. A correção dos sólidos solúveis para 11, 12 e 13 °Brix foi feita utilizando-se mel de A. mellifera. Observou-se que todas as formulações das bebidas tipo néctar de graviola adoçadas com mel apresentaram-se em conformidade com a legislação brasileira. As equações matemáticas ajustadas aos dados experimentais de acidez total titulável, açúcares totais, ratio, luminosidade e intensidade de amarelo foram significativas, sendo que somente os modelos ajustados aos valores de acidez total titulável, açúcares totais e ratio foram preditivos. As respostas acidez total titulável, açúcares totais, ratio, luminosidade e intensidade de amarelo foram influenciadas pelos fatores concentração de polpa e teor de sólidos solúveis totais, em que a concentração de polpa de graviola apresentou maior influencia sobre a acidez e o ratio e o teor de sólidos solúveis totais final das bebidas, modificado mediante adição de mel, apresentou maior influencia sobre os conteúdos de açúcares totais e os valores de luminosidade. A reposta intensidade de amarelo apresentou influencia de ambos os fatores.