ALTERAÇÕES NA DENSIDADE E CRIOSCOPIA DO LEITE PELA ADIÇÃO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CITRATO E FORTIFICANTE

Resumo

Considerando que o leite é um alimento susceptível a fraudes, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de citrato de sódio e fortificante na densidade e crioscopia do leite. A adição de 0,1% de citrato de sódio foi suficiente para diminuir a média do ponto de congelamento em 0,021° H e aumentar a média da densidade em 0,0008 g cm-3. Nessas amostras foi possível adicionar até 5,6% de água sem ultrapassar os padrões brasileiros de densidade e crioscopia. O fortificante adicionado ao leite em concentrações iguais ou maiores que 0,056% diminuiu a média da crioscopia em 0,0024o H quando comparada ao tratamento controle. A média da densidade diferiu apenas no grupo com adição de 0,44% de fortificante, com aumento de 0,0034 g cm-3 em relação ao tratamento controle. Na diluição recomendada pelo fabricante (0,007%), o fortificante não alterou as médias de densidade e crioscopia do leite. Os resultados mostraram que a adição de citrato de sódio, mesmo dentro da porcentagem permitida pela legislação, foi capaz de alterar o ponto de congelamento e a densidade do leite. Considerando que no processo UAT direto, a evaporação do excesso da água do leite com 0,1% de citrato de sódio é baseada em 0,530º H, é possível que a retirada da água incorporada no beneficiamento não seja completa, podendo estar presente em porcentagens superiores a 5%. Por sua vez, a adição de fortificante na concentração recomendada pelo fabricante não deixa margens para a adição fraudulenta de água.