EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CULTIVARES DE FEIJÃO-CAUPI

Autores

  • Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante Postgraduate Program in Food and Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
  • Marcos Antônio da Mota Araújo Planning Management, Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI
  • Maurisrael de Moura Rocha National Breeding Program for cowpea, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252017v30n426rc

Palavras-chave:

Alimentos funcionais. Antioxidantes. Cocção. Vigna unguiculata (L.) Walp.

Resumo

Este trabalho objetivou verificar o efeito da cocção na composição centesimal, no conteúdo de compostos bioativos e na atividade antioxidante em grãos de cultivares de feijão-caupi. Estes foram cozidos sem maceração (1:5 p/v) em panela de pressão por 780 segundos. Na análise estatística utilizou-se o teste t de Student para verificar diferença entre a média dos grãos crus e cozidos. Por meio do método de one-way ANOVA: post-hoc, aplicou-se o teste de médias de Tukey ao nível de 5% para as demais variáveis. Em relação à composição centesimal, houve diferença significativa (p<0,05) apenas para o teor de umidade, com valores de 10,69 a 11,37% nos grãos crus e 63,32 a 75,43% nos cozidos. Apenas a cultivar BRS Marataoã apresentou discreta redução (1,24%) no valor energético. Quanto aos polifenóis totais, observou-se uma diminuição do conteúdo nos grãos cozidos, com retenção no caldo. A cultivar BRS Marataoã destacou-se com os maiores teores de polifenóis totais e flavonóides totais nos grãos crus, cozidos e caldo. Observou-se, nos grãos crus da cultivar BRS Itaim os maiores teores de taninos condensados e antocianinas totais. Os grãos crus, cozidos e caldo apresentaram diferença estatisticamente significativa na atividade antioxidante, sendo os melhores resultados nas amostras sem tratamento térmico, com destaque para a BRS Marataoã. Concluiu-se que o cozimento influenciou a concentração dos compostos bioativos e a atividade antioxidante dos grãos, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para aproveitamento dos compostos antioxidantes.

Biografia do Autor

  • Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante, Postgraduate Program in Food and Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
    Nutricionista, possui Graduação pela Universidade Federal do Piauí, Doutorando em Alimentos e Nutrição, linha de pesquisa Qualidade de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Professor Substituto Classe Auxiliar Nível I lotado no Departamento de Bioquímica e Farmacologia, Campus Ministro Petrônio Portella/UFPI. Possui experiência no desenvolvimento de pesquisas nas áreas de Bromatologia, Bioquímica dos Alimentos, Nutrição Funcional, Análise Sensorial de Alimentos e Desenvolvimento de Produtos.
  • Marcos Antônio da Mota Araújo, Planning Management, Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI
    Possui graduação em Estatistica tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Epidemiologia, atuando principalmente nos seguintes temas: anemia, aleitamento materno, planejamento, desnutrição e proesf.
  • Maurisrael de Moura Rocha, National Breeding Program for cowpea, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI
    Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal do Piauí (1995), mestrado (1998) e doutorado (2002) em Genética e Melhoramento de Plantas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo. Atualmente é pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária do Meio-Norte-CPAMN, e professor permanente dos cursos de Pós-graduação em Genética e Melhoramento (Mestrado) e de Alimentos e Nutrição (Mestrado e Doutorado) da Universidade Federal do Piauí-UFPI. É coordenador nacional do programa de melhoramento genético de feijão-caupi da EMBRAPA e líder do grupo de pesquisa de feijão-caupi junto ao CNPq e do Arranjo CAUPI da Embrapa. É membro/representante do feijão-caupi na câmara setorial da cadeia produtiva do feijão junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA e do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Piauí-CONSEA-PI. Foi bolsista de Produtividade em Pesquisa 2 entre março de 2012 a fevereiro de 2015. Tem experiência em Genética e Melhoramento de Plantas anuais, com ênfase em leguminosas, atuando principalmente nos seguintes temas: feijão-caupi, genética quantitativa, melhoramento vegetal, biofortificação e adaptabilidade e estabilidade de cultivares.
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
    Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (1988), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1995) e doutorado em Ciência de Alimentos São Paulo Capital pela Universidade de São Paulo (2000). Fez Pós-Doutorado na Faculdade de Farmácia da UFMG (2001-2002), em Ciência dos Alimentos. Fez Pós-Doutorado na USP (2014- 2015) em Nutrição em Saúde Pública. Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal do Piauí, Pesquisadora do CNPq. Bolsista de Produtividade do CNPq nível 2, período de fevereiro de 2013 a fevereiro de 2016, Avaliadora do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais (INEP/MEC), Revisora da Revista de Nutrição, Acta Amazônica, Revista do Instituto Adolfo Lutz, Revista Alimentos e Nutrição, Revista Ciência de Alimentos e Revista Ciência Rural. Elaborou os projetos de Mestrado e de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI, sendo Coordenadora do referido Programa no período outubro de 2008 a maio de 2015. Tem experiência na área de Alimentos e Nutrição, área Interdisciplinar e na área de Saúde Coletiva, com ênfase em Bioquímica de Alimentos, Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos, Estudo Experimental e Análise Sensorial de Alimentos, Desenvolvimento de Produtos, Diagnóstico e Intervenções Nutricionais, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentos funcionais, compostos bioativos em alimentos, aminas bioativas, formulação de alimentos, composição centesimal, vitamínica e mineral de alimentos, feijão caupi, compostos fenólicos, antioxidantes, frutos do cerrado, alimentos orgânicos, anemia, estado nutricional da população, consumo alimentar, elaboração de novos produtos, análise sensorial.

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Publicado

14-06-2017

Edição

v. 30 n. 4 (2017)

Seção

Engenharia de Alimentos

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