ESCURECIMENTO EM MANDIOCA DE MESA MINIMAMENTE PROCESSADA COM USO DE ANTIOXIDANTES E REVESTIMENTO DE AMIDO

Autores

  • Daniel Gomes Coelho Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
  • Moab Torres de Andrade Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
  • Domingos Ferreira de Mélo Neto Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
  • Sérgio Luiz Ferreira-Silva Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE
  • Adriano do Nascimento Simões Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252017v30n226rc

Palavras-chave:

Manihot esculenta Crantz. Alterações fisiológicas. Pós-colheita.

Resumo

Objetivou-se avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada com o uso de antioxidantes e revestimento comestível a base de amido. Raízes de mandioca de mesa foram lavadas, resfriadas, imersas em água fria, cortadas e descascadas. Os pedaços foram imersos em solução clorada, centrifugados e imersos em suspensão de amido (3%) ou em solução contendo antioxidantes (ácido cítrico 3% e ácido ascórbico 3%) ou em ambos (revestimento + antioxidantes). Os pedaços contendo revestimento foram secos em sala climatizada a 18 ± 2 °C por 1 hora. Os pedaços foram embalados em polipropileno, contendo 150 g por embalagem, e mantidos a 5 ± 2 °C por 15 dias, com avaliações a cada três dias. Foi utilizado o DIC, em esquema fatorial 4 x 6 [controle, revestimento, antioxidantes e revestimento + antioxidantes x dias de conservação (0; 3 6; 9; 12 e 15 dias)] com 3 repetições. Verificou-se que os valores de pH, área escurecida e as atividades da peroxidase e polifenoloxidase foram menores e as notas da análise visual e o teor de fenólicos totais foram superiores nos tratamentos contendo antioxidantes. O uso dos antioxidantes foi eficiente na redução do escurecimento em mandioca de mesa minimamente processada, mantendo os pedaços com qualidade por 15 dias a 5 ± 2 ºC e a associação de antioxidantes e revestimento comestível não apresentou melhorias em comparação aos antioxidantes isolados.

Biografia do Autor

  • Daniel Gomes Coelho, Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
    Engenheiro Agrônomo (Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco), Mestrando em Fitotecnia/Agronomia (UFC)
  • Moab Torres de Andrade, Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
    Engenheiro Agrônomo (Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco), Mestrando em Fitotecnia/Agronomia (UFC)
  • Domingos Ferreira de Mélo Neto, Departament of Agronomy, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE
    Engenheiro Agrônomo (Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco), Mestrando em Fitotecnia/Agronomia (UFC)
  • Sérgio Luiz Ferreira-Silva, Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE
    Professor Adjunto (UAST/UFRPE), Doutor em Bioquímica (Universidade Federal do Ceará)
  • Adriano do Nascimento Simões, Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE
    Professor Adjunto (UAST/UFRPE), Doutor em Fisiologia Vegetal (Universidade Federal de Viçosa)

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Publicado

24-01-2017

Edição

v. 30 n. 2 (2017)

Seção

Engenharia de Alimentos

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