EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CULTIVARES DE FEIJÃO-CAUPI

Resumo

Este trabalho objetivou verificar o efeito da cocção na composição centesimal, no conteúdo de compostos bioativos e na atividade antioxidante em grãos de cultivares de feijão-caupi. Estes foram cozidos sem maceração (1:5 p/v) em panela de pressão por 780 segundos. Na análise estatística utilizou-se o teste t de Student para verificar diferença entre a média dos grãos crus e cozidos. Por meio do método de one-way ANOVA: post-hoc, aplicou-se o teste de médias de Tukey ao nível de 5% para as demais variáveis. Em relação à composição centesimal, houve diferença significativa (p<0,05) apenas para o teor de umidade, com valores de 10,69 a 11,37% nos grãos crus e 63,32 a 75,43% nos cozidos. Apenas a cultivar BRS Marataoã apresentou discreta redução (1,24%) no valor energético. Quanto aos polifenóis totais, observou-se uma diminuição do conteúdo nos grãos cozidos, com retenção no caldo. A cultivar BRS Marataoã destacou-se com os maiores teores de polifenóis totais e flavonóides totais nos grãos crus, cozidos e caldo. Observou-se, nos grãos crus da cultivar BRS Itaim os maiores teores de taninos condensados e antocianinas totais. Os grãos crus, cozidos e caldo apresentaram diferença estatisticamente significativa na atividade antioxidante, sendo os melhores resultados nas amostras sem tratamento térmico, com destaque para a BRS Marataoã. Concluiu-se que o cozimento influenciou a concentração dos compostos bioativos e a atividade antioxidante dos grãos, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para aproveitamento dos compostos antioxidantes.