O USO DE GALACTOMANANA (Caesalpinia pulcherrima) EM REESTRUTURADO DE PEIXE ESTOCADO SOB CONGELAMENTO

Sanyelle Lima Sousa; Ídila Maria da Silva Araújo; Stella Regina Arcanjo Medeiros; Elisabeth Mary Cunha da Siva

doi:10.1590/1983-21252021v34n325rc

Autores

Sanyelle Lima Sousa Department of Food Engineering, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE https://orcid.org/0000-0002-6214-2026
Ídila Maria da Silva Araújo Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE https://orcid.org/0000-0001-5258-5248
Stella Regina Arcanjo Medeiros Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Picos, PI https://orcid.org/0000-0002-0764-9406
Elisabeth Mary Cunha da Siva Department of Food Engineering, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE https://orcid.org/0000-0002-3267-4267

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252021v34n325rc

Palavras-chave:

Reestruturado de peixe. Goma. Oligoplites palometa.

Resumo

Este trabalho tem como objetivo avaliar a utilização da galactomanana de Caesalpinia pulcherrima como agente ligante na reestruturação de pescado, examinando as propriedades físico-químicas e mecânicas para determinar o efeito do armazenamento congelamento -18 °C durante 120 dias, utilizando como controle o reestruturado de pescado feito com transglutaminase. Foram desenvolvidas duas formulações de reestruturados sendo a Gal com 0.2% de galactomanana e 1.8% de sal refinado e o Controle com 0.5% de transglutaminase. As análises foram realizadas após 24 horas de armazenamento refrigerado (4 °C) correspondente ao tempo zero e depois aos 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado a -18 °C. Foi observado ao longo do período estudado que a incorporação de galactomanana registrou um aumento no pH, menores valores para as bases voláteis totais (N-BVT) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), além de não manifestarem mudanças significativas, entre os tempos zero e 120 dias, nas coordenadas L*, a* e b*. A facilidade da galactomanana em realizar ligações hidrogênio permitiram obter reestruturados com menor teor de água expressível e reduzida perda de peso por cocção, sendo estas características importantes para aceitação dos produtos por proporcionarem maciez e suculência. Por outro lado, está maior facilidade de ligação com a água contribuiu para os menores valores de dureza e coesividade, além de baixa elasticidade e maior adesividade em relação ao controle. Os resultados foram importantes e demonstraram a viabilidade da galactomanana na reestruturação de pescado durante o armazenamento congelado.

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Biografia do Autor

Stella Regina Arcanjo Medeiros, Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Picos, PI

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