PROXIMATE COMPOSITION AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF DRY PASTA INCORPORATED WITH MICRONIZED CORN PERICARP

Authors

  • João Renato de Jesus Junqueira Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Fausto Alves de Lima Junior Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Gisele Souza Fernandes Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Maria Cristina Dias Paes Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG
  • Joelma Pereira Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252017v30n225rc

Keywords:

Fiber. Pasta. Micronized pericarp. Wheat semolina. Corn.

Abstract

Pastas are generally accepted all over the world, mainly because they are versatile, cheap and easy-to-prepare. They are not nutritionally balanced, since they provide mainly carbohydrates. As a result of this, it is important to use ingredients which could improve the nutritional deficiencies, without affecting the technological and sensorial characteristics. This study evaluated the effect of using wheat semolina and micronized corn pericarp (MCP), on the proximate composition, cooking quality and color of spaghetti type pasta. Spaghetti pasta was produced using wheat semolina with the incorporation of micronized corn pericarp, at levels of 0, 10, 20 and 30%. There were no significant differences (p > 0.05) between the formulated samples with regards to the contents of moisture and lipid, cooking time, weight gain and volume increase. As observed, supplementation with micronized corn pericarp presented significant difference on the contents of proteins, minerals, dietary fiber and solid soluble loss of the spaghetti pasta (p < 0.05). With increase in micronized corn pericarp concentration, the color difference became accentuated. The use of MCP appears to be viable, providing a nutritionally enriched product without further impairment on pasta quality.

Author Biographies

  • João Renato de Jesus Junqueira, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Fausto Alves de Lima Junior, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Gisele Souza Fernandes, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Maria Cristina Dias Paes, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG
    Embrapa Milho e Sorgo/ Unidade Sete Lagoas.
  • Joelma Pereira, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).

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Published

24-01-2017

Issue

Vol. 30 No. 2 (2017)

Section

Food Engineering

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