EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON CHEMICAL COMPOSITIONS, BIOACTIVE COMPOUNDS, AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES OF COWPEA CULTIVARS

Authors

  • Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante Postgraduate Program in Food and Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
  • Marcos Antônio da Mota Araújo Planning Management, Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI
  • Maurisrael de Moura Rocha National Breeding Program for cowpea, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252017v30n426rc

Keywords:

Functional foods. Antioxidants. Cooking. Vigna unguiculata (L.) Walp.

Abstract

This study aimed to determine the effect of cooking on the centesimal compositions, the content of bioactive compounds, and antioxidant activities in beans of the cowpea cultivars. The beans were cooked without soaking (1:5 w/v) in a pressure cooker for 780 seconds. Statistical analysis was performed using Student’s t-test to determine the difference between means of raw and cooked beans. One-way ANOVA: post-hoc Tukey’s test was applied at 5% to compare the data of the cultivars. Significant difference (p 0.05) was noted between the moisture contents of samples, with values ranging from 10.69 to 11.37% in the raw beans and 63.32 to 75.43% in the cooked ones. Only BRS Marataoã showed a slight reduction (1.24%) in the energy value. The total polyphenol content in cooked beans decreased on discarding the broth. BRS Marataoã showed the highest levels of total polyphenols and flavonoids in raw beans, cooked beans, and broth. The raw beans of the cultivar BRS Itaim had greater content of condensed tannins and total anthocyanins. The raw beans, cooked beans, and broth showed statistically significant differences between their antioxidant activities, and the best results were found in the samples not subjected to thermal processing, particularly in BRS Marataoã. In conclusion, cooking influenced the concentration of bioactive compounds and antioxidant activities of the beans. Therefore, it is recommended that cooked cowpea beans should be consumed with the cooking broth for optimization of antioxidants.

Author Biographies

  • Rodrigo Barbosa Monteiro Cavalcante, Postgraduate Program in Food and Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
    Nutricionista, possui Graduação pela Universidade Federal do Piauí, Doutorando em Alimentos e Nutrição, linha de pesquisa Qualidade de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Professor Substituto Classe Auxiliar Nível I lotado no Departamento de Bioquímica e Farmacologia, Campus Ministro Petrônio Portella/UFPI. Possui experiência no desenvolvimento de pesquisas nas áreas de Bromatologia, Bioquímica dos Alimentos, Nutrição Funcional, Análise Sensorial de Alimentos e Desenvolvimento de Produtos.
  • Marcos Antônio da Mota Araújo, Planning Management, Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI
    Possui graduação em Estatistica tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Epidemiologia, atuando principalmente nos seguintes temas: anemia, aleitamento materno, planejamento, desnutrição e proesf.
  • Maurisrael de Moura Rocha, National Breeding Program for cowpea, Embrapa Meio-Norte, Teresina, PI
    Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal do Piauí (1995), mestrado (1998) e doutorado (2002) em Genética e Melhoramento de Plantas pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo. Atualmente é pesquisador A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, Centro de Pesquisa Agropecuária do Meio-Norte-CPAMN, e professor permanente dos cursos de Pós-graduação em Genética e Melhoramento (Mestrado) e de Alimentos e Nutrição (Mestrado e Doutorado) da Universidade Federal do Piauí-UFPI. É coordenador nacional do programa de melhoramento genético de feijão-caupi da EMBRAPA e líder do grupo de pesquisa de feijão-caupi junto ao CNPq e do Arranjo CAUPI da Embrapa. É membro/representante do feijão-caupi na câmara setorial da cadeia produtiva do feijão junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA e do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Piauí-CONSEA-PI. Foi bolsista de Produtividade em Pesquisa 2 entre março de 2012 a fevereiro de 2015. Tem experiência em Genética e Melhoramento de Plantas anuais, com ênfase em leguminosas, atuando principalmente nos seguintes temas: feijão-caupi, genética quantitativa, melhoramento vegetal, biofortificação e adaptabilidade e estabilidade de cultivares.
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo, Department of Nutrition, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI
    Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (1988), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1995) e doutorado em Ciência de Alimentos São Paulo Capital pela Universidade de São Paulo (2000). Fez Pós-Doutorado na Faculdade de Farmácia da UFMG (2001-2002), em Ciência dos Alimentos. Fez Pós-Doutorado na USP (2014- 2015) em Nutrição em Saúde Pública. Atualmente é Professora Associada da Universidade Federal do Piauí, Pesquisadora do CNPq. Bolsista de Produtividade do CNPq nível 2, período de fevereiro de 2013 a fevereiro de 2016, Avaliadora do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais (INEP/MEC), Revisora da Revista de Nutrição, Acta Amazônica, Revista do Instituto Adolfo Lutz, Revista Alimentos e Nutrição, Revista Ciência de Alimentos e Revista Ciência Rural. Elaborou os projetos de Mestrado e de Doutorado do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - PPGAN/UFPI, sendo Coordenadora do referido Programa no período outubro de 2008 a maio de 2015. Tem experiência na área de Alimentos e Nutrição, área Interdisciplinar e na área de Saúde Coletiva, com ênfase em Bioquímica de Alimentos, Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos, Estudo Experimental e Análise Sensorial de Alimentos, Desenvolvimento de Produtos, Diagnóstico e Intervenções Nutricionais, atuando principalmente nos seguintes temas: alimentos funcionais, compostos bioativos em alimentos, aminas bioativas, formulação de alimentos, composição centesimal, vitamínica e mineral de alimentos, feijão caupi, compostos fenólicos, antioxidantes, frutos do cerrado, alimentos orgânicos, anemia, estado nutricional da população, consumo alimentar, elaboração de novos produtos, análise sensorial.

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Published

14-06-2017

Issue

Vol. 30 No. 4 (2017)

Section

Food Engineering

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