Análise do escurecimento em inhame minimamente processado relacionado aos feixes vasculares

Autores

  • Vanessa dos Santos Santana Souza Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0009-0007-3776-2729
  • Cristina Bani Correa Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0009-0009-1985-7075
  • Alysson Caetano Soares Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0000-0002-0448-6998
  • Aline Andrade Reis Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0000-0001-7101-1354
  • Patricia Nogueira Matos Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0000-0001-6090-8318
  • Adriano Nascimento Simões Department of Plant Production, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE, Brazil https://orcid.org/0000-0001-8438-2621
  • Renata Silva Silva Mann Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0000-0001-5993-3161
  • Marcelo Augusto Gutierrez Carnelossi Department of Food Technology, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, Brazil https://orcid.org/0000-0002-2961-5557

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252026v3915315rc

Palavras-chave:

Dioscorea. Compostos fenólicos. Feixe vascular. Polifenoloxidase.

Resumo

Este estudo avaliou a relação entre os feixes vasculares e a região cortada com as atividades enzimáticas do metabolismo oxidativo do inhame minimamente processado, a fim de verificar como ocorre o escurecimento enzimático e sua extensão. Amostras de inhame foram coletadas de três regiões: região central (0–1,25 cm), região intermediária (1–3 cm) e região periférica (3–9 cm) das fatias de inhame minimamente processado, embaladas em filme de PVC e armazenadas a 5 °C por 15 dias. Os resultados indicaram que o corte do tecido do inhame minimamente processado atuou como um gatilho para alterações no conteúdo fenólico e nas atividades da polifenol oxidase, peroxidase e fenilalanina amônia-liase. Essas alterações, observadas ao longo do período de armazenamento, intensificaram a propagação do escurecimento enzimático de maneira não homogênea nas regiões periférica, intermediária e central das fatias, devido à oxidação em torno dos feixes vasculares distribuídos aleatoriamente no tecido vegetal do inhame. O escurecimento enzimático está associado à distribuição dos feixes vasculares e da enzima PPO em todas as regiões da fatia, e sua propagação ocorre de maneira não homogênea. No inhame minimamente processado, as enzimas envolvidas nas reações oxidativas e na regulação da oxidação dos compostos fenólicos estão interligadas, contribuindo para o escurecimento do tecido.

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Publicado

09-11-2026

Edição

v. 39 (2026)

Seção

Artigo Científico

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