AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E A SENSORIAL DE PÓ DE CAJÁ ATOMIZADO (Spondias mombin L.)

Autores

  • Luís Gomes Moura Neto Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira
  • Érica Milo de Freitas Felipe Rocha Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Pau dos Ferros
  • Marcos Rodrigues Amorim Afonso Universidade Federal do Ceará image/svg+xml
  • Sueli Rodrigues Universidade Federal do Ceará image/svg+xml
  • José Maria Correia da Costa Universidade Federal do Ceará image/svg+xml

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252015v28n427rc

Palavras-chave:

Conservação de alimentos. Maltodextrina. Spray-dryer. Frutas tropicais.

Resumo

A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físico-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).

Biografia do Autor

  • Luís Gomes Moura Neto, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco - Campus Afogados da Ingazeira
    Tecnólogo em Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutorando em Biotecnologia. Professor efetivo do IFPE, sendo pesquisador na área de frutos e hortaliças, com foco em pós-colheita e secagem e controle de qualidade de alimentos.
  • Érica Milo de Freitas Felipe Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte - Campus Pau dos Ferros
    Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua na área de processamento de Frutos e Hortaliças e secagem de alimentos.

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Publicado

19-11-2015

Edição

v. 28 n. 4 (2015)

Seção

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