QUALIDADE DO INHAME (Dioscorea sp.) MINIMAMENTE PROCESSADO CONSERVADO EM DUAS TEMPERATURAS

Autores

  • Adriano do Nascimento Simões Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE
  • Clarissa Soares Freire Departament of Forest Sciences, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, PE
  • Edson Fábio da Silva Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE
  • Aurélio Paes Barros Júnior Departament of Plant Sciences, Universidade Federal Rural do Semiárido, Mossoró, RN
  • Sérgio Luiz Ferreira-Silva Unidade Acadêmica de Serra Talhada, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Serra Talhada, PE

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252016v29n104rc

Palavras-chave:

Atividade enzimática. Conservação pós-colheita. Dioscorea sp.. Pseudomonas sp.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar as alterações físico-químicas, bioquímicas e incidência de Pseudomonas sp. em inhame minimamente processado conservado em duas temperaturas. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x8, referente as temperaturas (5 e 10 °C) e tempos de conservação refrigerada (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 14 dias), com três repetições. O inhame foi selecionado, descascado e cortado em rodelas de aproximadamente 3 cm de espessura. Essas rodelas foram enxaguadas em água, sanitizadas e drenadas em escorredores de cozinha. Aproximadamente 300 g do produto processado foram embalados em Nylon multicamadas de 15 µm de espessura, com 15 cm de largura por 20 cm de comprimento. As embalagens foram seladas, pesadas e mantidas a 5 e 10 ± 2 °C por 14 dias. Avaliou-se a perda de massa, tempo de cocção, atividade enzimática das polifenoloxidases e peroxidases, conteúdo de fenóis solúveis totais, capacidade antioxidante, análise visual e incidência de Pseudomonas sp. As médias entre as temperaturas foram comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de significância. A temperatura de 5 °C reduziu a perda de massa fresca e da qualidade visual, o tempo de cocção e a atividade das enzimas polifenoloxidases e peroxidases. Por outro lado, proporcionou maior conteúdo de fenóis solúveis totais e capacidade antioxidante. Ao longo da conservação, não foi observada incidência de Pseudomonas sp. O inhame minimamente processado, sob temperatura de 10 °C, pode ser comercializado por até 6 dias. A 5º C, por até 14 dias.

Publicado

11-03-2016

Edição

v. 29 n. 1 (2016)

Seção

Agronomia

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