COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE MASSA ALIMENTÍCIA SECA INCORPORADA DE PERICARPO MICRONIZADO DE MILHO

Autores

  • João Renato de Jesus Junqueira Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Fausto Alves de Lima Junior Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Gisele Souza Fernandes Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
  • Maria Cristina Dias Paes Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG
  • Joelma Pereira Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG

DOI:

https://doi.org/10.1590/1983-21252017v30n225rc

Palavras-chave:

Fibra. Massa alimentícia. Pericarpo micronizado. Semolina de trigo. Milho.

Resumo

Massas alimentícias apresentam boa aceitação em todo o mundo, principalmente devido à sua versatilidade, baixo preço e facilidade de preparo, porém, não são nutricionalmente equilibradas fornecendo basicamente carboidratos. Assim sendo, o uso de ingredientes alternativos que reduzam as essas deficiências nutricionais, sem afetar, no entanto, suas características tecnológicas e sensoriais. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de semolina de trigo e pericarpo micronizado de milho (PMM) na composição físico-química, qualidade de cozimento e cor de massas tipo espaguete. Espaguete foi produzido utilizando farinha de trigo, com a incorporação de pericarpo de milho, nas concentrações de 0, 10, 20 e 30%. Não foram observadas diferenças no conteúdo de umidade e lipídios, tempo de cozimento, ganho de peso e aumento de volume (p > 0,05). Foi possível observar que a suplementação com pericarpo micronizado de milho apresentou diferença significativa no conteúdo de proteínas, minerais, fibras alimentares e perda de sólidos solúveis dos espaguetes (p < 0,05). Com o aumento da concentração de pericarpo micronizado de milho, a diferença de cor foi acentuada. A utilização de PMM mostrou-se viável, apresentando um produto enriquecido nutricionalmente sem maiores comprometimentos à qualidade final das massas.

Biografia do Autor

  • João Renato de Jesus Junqueira, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Fausto Alves de Lima Junior, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Gisele Souza Fernandes, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).
  • Maria Cristina Dias Paes, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Milho e Sorgo, Sete Lagoas, MG
    Embrapa Milho e Sorgo/ Unidade Sete Lagoas.
  • Joelma Pereira, Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG
    Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA/UFLA).

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Publicado

24-01-2017

Edição

v. 30 n. 2 (2017)

Seção

Engenharia de Alimentos

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