Escherichia coli e coliformes a 37ºC no processamento da “carne de sol” comercializada em Teresina, PI

Resumen

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dos seus principais derivados a carne de sol. Objetivou-se verificar contaminação inicial da carne por E. coli e coliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiro a fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de “carne de sol” produzidas em Teresina, PI. Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para o tratamento 2 (carne salgada -seca). Coliformes a 37ºC e E. coli foram isolados em todos os açougues pesquisados. Os índices de contaminação das amostras da carne “in natura” utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de 0,0 a 105 UFC/g em log10 indicando que houve diferença de higiene na manipulação da matéria-prima (P<0,05). Permitiu-se concluir que o processo de sal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidade higiênico-sanitária.