TEMPO DE COLHEITA COMO MODULADOR DE FITOQUÍMICOS EM CULTIVARES DE BATATA DOCE PARA A INDÚSTRIA
DOI:
https://doi.org/10.1590/1983-21252022v35n423rcPalavras-chave:
Ipomoea batatas (L.) Lam. Escurecimento. Carotenóides. Compostos fenólicos.Resumo
Como alimento fresco, a batata-doce se destaca pelo sabor e aparência. Na indústria, é valorizado por seu teor de amido e açúcar. Em ambos os cenários, muita atenção tem sido dada à composição dos compostos bioativos. A aplicação de estresses abióticos parece induzir uma superprodução desses compostos em algumas hortaliças. O objetivo foi examinar a influência da época de colheita na síntese e acúmulo de compostos bioativos em variedades de batata-doce minimamente processadas com diferentes cores de polpa. As cultivares de batata-doce: Beterraba, Jerimum, Mãe de Família Roxa e BRS Cuia foram colhidas aos 120, 150 e 180 dias após o plantio, submetidas ao processamento mínimo e armazenadas a 5 ºC por 10 dias. A época mais recomendada para a colheita da batata-doce em condições semi-áridas para a indústria de processamento mínimo foi entre 150 e 180 dias, período em que a batata-doce apresentou melhor qualidade para consumo in natura em destaque para 'Mãe de Família Roxa' e 'Jerimum'. A ‘BRS Cuia’ colhida aos 120 dias apresentou os maiores teores de compostos fenólicos, as maiores atividades das enzimas polifenoloxidase e peroxidase e os sintomas de escurecimento mais intensos, podendo ser utilizado como matéria-prima para a extração de compostos fenólicos de interesse, além do amido. A ‘Beterraba’ apresentou baixos valores de açúcar, tornando-os desfavoráveis para consumo in natura ou processamento mínimo. No entanto, esta cultivar também apresentou um alto teor de carotenóides, tornando-os biofábricas para as indústrias alimentícia e farmacêutica.
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