AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E A SENSORIAL DE PÓ DE CAJÁ ATOMIZADO (Spondias mombin L.)
DOI:
https://doi.org/10.1590/1983-21252015v28n427rcPalavras-chave:
Conservação de alimentos. Maltodextrina. Spray-dryer. Frutas tropicais.Resumo
A desidratação mostra-se como uma alternativa importante para aproveitar o excedente de produção e sazonalidade das frutas tropicais. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição físico-química da polpa de cajá (Spondia mombin L.) em pó, obtido por spray-dryer, e avaliar a sua aceitação sensorial em forma de suco reconstituído. As análises físico-químicas realizadas nos pós de cajá foram: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e umidade, apresentando todos os resultados dentro da legislação vigente. A adição da maltodextrina no processo indicou redução das notas dos atributos cor, aparência e sabor na análise sensorial. As formulações testadas, pós com 25 e 27,05% de maltodextrina conservaram, e até favoreceram, o atributo aroma, obtendo notas de valor superior (7,66 e 7,68) ao observado para o suco integral (6,60).Downloads
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Referências
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19-11-2015
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