AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE CRUZ DAS ALMAS, BAHIA

Abstract

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade do pescado comercializado em Cruz das Almas, Bahia. Para isso, foi realizada uma análise qualitativa e investigativa nos supermercados e boxes do mercado municipal, além de análise sensorial, físico-química e microbiológica em 11 amostras de pescado (três de pescado fresco, quatro de pescado congelado e quatro de pescado salgado). Os supermercados apresentaram melhores condições de higiene e instalações físicas, com treinamento dos funcionários. No mercado municipal as instalações não atendiam aos requisitos propostos pela legislação. Pescado com grau de frescor foi observado em 60% das amostras. No pescado fresco e congelado a reação de gás sulfídrico foi negativa em 100% das amostras e a umidade variou de 65,79 a 81,59%. No pescado salgado-seco, a umidade esteve acima do limite máximo permitido em todas as amostras analisadas e, o teste de cloreto foi < 10%. A contagem de bactérias mesófilas variou de 4,66 × 106 a 6,84 × 106 UFC.g-1 no pescado fresco e 2,0 × 10 a 2,22 × 106 UFC.g-1 no pescado salgado. No peixe congelado, a contagem de psicrotróficos oscilou de 1,08 × 103 a 1,76 × 105 UFC.g-1. A presença de coliformes a 45 ºC variou de < 3,0 a > 1,1 × 104 NMP.g-1. Escherichia coli (08) foi isolada apenas no pescado do mercado municipal e apresentou resistência aos antibióticos eritromicina 08 (100%), amicacina 02 (25%), ampicilina, cefalotina e tetraciclina 01 (12,5%). Perfil de multirresistência foi observado em 62,5% dos isolados.