EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CORANTE NATURAL DE AÇAFRÃO-DA-TERRA NA COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE MANDIOCA ARTESANAL

Authors

  • Virgínia de Souza Álvares Embrapa Acre
  • Raimundo Santos da Silva Universidade Federal do Acre (UFAC)
  • Clarissa Reschke da Cunha Embrapa Acre
  • Francisco Álvaro Viana Felisberto Embrapa Acre
  • Manoel Delson Campos Filho Embrapa Acre

Keywords:

Legislação. Qualidade. Manihot esculenta.

Abstract

Grande parte da farinha de mandioca produzida no Norte do Brasil é artesanal e contém uma pequena quantidade de açafrão-da-terra em pó, o qual é um corante natural produzido pelos próprios produtores familiares e adicionado à farinha em função da preferência dos consumidores locais por um produto de cor amarela intensa, portanto, sendo de interesse a avaliação do efeito da adição de diferentes concentrações de corante natural na composição centesimal da farinha de mandioca produzida artesanalmente. As farinhas foram produzidas com diferentes concentrações de açafrão-da-terra em pó (sem açafrão-da-terra; 0,003% de açafrão-da-terra; 0,03% de açafrão-da-terra e 1% de açafrão-da-terra), coletadas diretamente na casa de farinha, em sacos plásticos transparentes, transportadas via aérea e analisadas quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína bruta, extrato etéreo, fibra bruta e carboidratos totais, bem como acidez, pH, atividade de água e cor instrumental. O aumento na concentração de açafrão-da-terra interferiu no teor de cinzas da farinha de mandioca artesanal a partir de 0,03%, sendo que na concentração utilizada pelos produtores (0,003%) este teor foi semelhante ao da farinha sem açafrão-da-terra. Além disso, as concentrações a partir de 0,03% promoveram um aumento significativo na intensidade da cor amarela.

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Author Biographies

Virgínia de Souza Álvares, Embrapa Acre

Eng. Agrônoma, com Mestrado e Doutorado em Fitotecnia pela Universidade Federal de Viçosa, pesquisadora da Embrapa Acre.

Raimundo Santos da Silva, Universidade Federal do Acre (UFAC)

estudante de Engenharia Florestal da Universidade Federal do Acre (UFAC)

Clarissa Reschke da Cunha, Embrapa Acre

Eng. de Alimentos, Doutorado na UNICAMP, pesquisadora da Embrapa Acre.

Francisco Álvaro Viana Felisberto, Embrapa Acre

Formado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Acre (UFAC), Analista da Embrapa Acre.

Manoel Delson Campos Filho, Embrapa Acre

Assistente da Embrapa Acre.

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Published

13-04-2015

Issue

Section

Technical Note