ELABORAÇÃO DE BEBIDA TIPO NÉCTAR DE GRAVIOLA ADOÇADA COM MEL DE Apis mellifera
Keywords:
Néctar. Fruta tropical. Adoçante natural. Caracterização física e química.Abstract
O objetivo do presente estudo foi elaborar bebidas tipo néctares de graviola adoçadas com mel de Apis mellifera, mediante utilização de planejamento experimental, variando-se as concentrações de polpa e teor de sólidos solúveis e avaliar o efeito destes nas características físicas e químicas das bebidas processadas. Foi utilizado um planejamento fatorial 22 com 3 experimentos no ponto central resultando em 7 experimentos. A polpa de graviola foi diluída com água potável para obtenção de produtos nas concentrações de 25, 30 e 35% (m/m) de polpa. A correção dos sólidos solúveis para 11, 12 e 13 °Brix foi feita utilizando-se mel de A. mellifera. Observou-se que todas as formulações das bebidas tipo néctar de graviola adoçadas com mel apresentaram-se em conformidade com a legislação brasileira. As equações matemáticas ajustadas aos dados experimentais de acidez total titulável, açúcares totais, ratio, luminosidade e intensidade de amarelo foram significativas, sendo que somente os modelos ajustados aos valores de acidez total titulável, açúcares totais e ratio foram preditivos. As respostas acidez total titulável, açúcares totais, ratio, luminosidade e intensidade de amarelo foram influenciadas pelos fatores concentração de polpa e teor de sólidos solúveis totais, em que a concentração de polpa de graviola apresentou maior influencia sobre a acidez e o ratio e o teor de sólidos solúveis totais final das bebidas, modificado mediante adição de mel, apresentou maior influencia sobre os conteúdos de açúcares totais e os valores de luminosidade. A reposta intensidade de amarelo apresentou influencia de ambos os fatores.Downloads
Download data is not yet available.
References
ANTUNES, A. E. C. et al. Acerola nectar with added microencapsulated probiotic. LWT - Food Science and Technology, Zürich, v. 54, n. 1, p. 125-131, 2013.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, WILLIAMS, S. (Ed.) 14.ed, Arlington, 1997. 1041 p.
BARRY-RYAN, C.; O’BEIRNE, D. O. Ascorbic acid retention in shredded iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science, Chicago, v. 64, n. 3, p. 498-500, 1999.
BENASSI, M. T.; ANTUNES , A .J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-503, 1998.
BENDINI, J. N.; SOUZA, D. C. Caracterização físico-química do mel de abelhas proveniente da florada do cajueiro. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 2, p. 565-567, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 76, de 27 de novembro 1986. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 03 de Dezembro de 1986.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 33, 13 de janeiro de 1998. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de Janeiro de 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento - MAPA. Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000. Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 de Janeiro de 2000a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de Outubro de 2000b.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 9 de setembro de 2003.
CAC - Codex Alimentarius Commission. Official methods of analysis. v. 3, Supl. 2. p. 15-39, 1990.
CADENA, R. S. et al. Sensory profile and physicochemical characteristics of mango nectar sweetened with high intensity sweeteners throughout storage time. Food Research International, Toronto, v. 54, n. 2, p. 1670-1679, 2013.
CALDAS, Z. T. C. et al. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 5, n. 4, p. 156-163, 2010.
CANUTO, G. A. B. et al.. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
CARDOSO, W. S. et al. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 454-462, 2010.
FIGUEIRA, R. et al. Análise físico-química e legalidade em bebidas de laranja. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p. 267-272, 2010.
FIGUEIRA, R. et al. Método de análise isotópica (δ13C) e limite de legalidade em néctar de laranja. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 211-219, 2011.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 1.ed. digital, São Paulo: IAL, 2008. 1020 p.
LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. cap. 25, p. 1-15.
LAVELLI, V.; POMPEI, C.; CASADEI, M. A. Quality of nectarine and peach nectars as affected by lye-peeling and storage. Food Chemistry, Oxford, v. 115, n. 4, p. 1291-1298, 2009.
LIMA, M. A. C. O cultivo da gravioleira. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 26, n. 3, p. 1-1, 2004.
MAEDA, R. N. et al. Determinação da formulação e caracterização do néctar de camu-camu (Myrciaria dúbia McVaugh). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 70-74, 2006.
MARCELLINI, P. S. et al. Comparação físico-química e sensorial da atemóia com a pinha e a graviola produzidas e comercializadas no estado de Sergipe. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 14, n. 2, p. 187-189, 2003.
MESQUITA, K. S. et al. Elaboração, caracterização química e avaliação sensorial de néctares de bananas das variedades prata, nanica e marmelo. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 451-455, 2009.
MIRANDA, V. A. M. et al. Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentrações. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 13, p. 363-374, 2011. (n. Especial)
NEVES, M. V. M.; LIMA, V. L. A. G. Avaliação sensorial e caracterização físico-química de néctar de acerola adicionado de extrato comercial de própolis. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 3, p. 399-405, 2010.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Análise físico-química de méis de abelhas africanizada e nativa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, p. 132-137, 2011.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Qualidade físico-química do mel comercializado no município de Mauriti, CE. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 26, n. 212/213, p. 61-65, 2012.
OLIVEIRA, E. N. A. et al. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá. Bioscience Journal, Uberlândia, v. 29, p. 1566-1575, 2013. (Suplemento 1).
OLIVEIRA, E. N. A. et al. Aproveitamento agroindustrial da graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: Avaliação sensorial. Journal of Biotechnology and Biodiversity, Gurupi, v. 5, n. 1, p. 33-42, 2014.
PAULL, R. E. Postharvest variation in composition of soursop (Annona muricata L.) fruit in relation to respiration and ethylene production. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 107, n. 4, p. 582-585, 1982.
PIMENTEL, T. C.; PRUDENCIO, S. H.; RODRIGUES, R. S. Néctar de pêssego potencialmente simbiótico. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 455-464, 2011.
RICHTER, W. et al. Avaliação da qualidade físico-química do mel produzido na cidade de Pelotas/RS. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 547-553, 2011.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de Nutrição, São Paulo, v. 12, n. 3, p. 303-308, 1999.
SANTOS, D. C. et al. Qualidade físico-química e microbiológica do mel de Apis mellifera comercializado na cidade de Russas, CE. Tecnologia & Ciência Agropecuária, João Pessoa, v. 5, n. 1, p. 41-45, 2011.
SANTOS, D. C.; OLIVEIRA, E. N. A. Características físico-químicas e microbiológicas de méis de Apis mellifera L. provenientes de diferentes entrepostos. Comunicata Scientiae, Bom Jesus, v. 4, n. 1, p. 67-74, 2013.
SILVA, R. A. et al. Avaliação da qualidade do mel de abelha Apis mellifera produzido no município de Picos, Estado do Piauí, Brasil. Higiene Alimentar, Araraquara, v. 20, n. 144, p. 90-94, 2006a.
SILVA, R. A. et al. Composição e propriedades terapêuticas do mel de abelha. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 1, p. 113-120, 2006b.
SILVA, R. A. et al. Néctar de caju adoçado com mel de abelha: Desenvolvimento e estabilidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 348-354, 2008.
SILVA, L. M. R. et al. Desenvolvimento de néctares mistos à base de manga e cajá enriquecidos com frutooligossacarídeos ou inulina. Alimentos e Nutrição, Campinas, v. 22, n. 1, p. 149-154, 2011a.
SILVA, L. M. R. et al. Desenvolvimento de bebidas mistas à base de cajá (Spondias mombin L.) e caju (Anacardium occidentale) enriquecidas com frutooligossacarídeos e inulina. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Caracas, v. 61, n. 2, p. 209-215, 2011b.
SOUSA, P. H. M. et al. Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 463-470, 2010.
SOUZA FILHO, M. S. M. et al. Formulações de néctares de frutas nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 18, n. 2, p. 275-283, 2000.
TOYDEMIR, G. et al. Changes in sour cherry (Prunus cerasus L.) antioxidants during nectar processing and in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Functional Foods, London, v. 5, n. 3, p. 1402-1413, 2013.
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, WILLIAMS, S. (Ed.) 14.ed, Arlington, 1997. 1041 p.
BARRY-RYAN, C.; O’BEIRNE, D. O. Ascorbic acid retention in shredded iceberg lettuce as affected by minimal processing. Journal of Food Science, Chicago, v. 64, n. 3, p. 498-500, 1999.
BENASSI, M. T.; ANTUNES , A .J. A. Comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 31, n. 4, p. 507-503, 1998.
BENDINI, J. N.; SOUZA, D. C. Caracterização físico-química do mel de abelhas proveniente da florada do cajueiro. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 2, p. 565-567, 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n° 76, de 27 de novembro 1986. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, 03 de Dezembro de 1986.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 33, 13 de janeiro de 1998. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 de Janeiro de 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento - MAPA. Instrução Normativa nº 01, de 7 de Janeiro de 2000. Regulamento da Lei nº 8.918, de 14 julho de 1994, aprovado pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre o regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília, DF, 07 de Janeiro de 2000a.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de Outubro de 2000b.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 9 de setembro de 2003.
CAC - Codex Alimentarius Commission. Official methods of analysis. v. 3, Supl. 2. p. 15-39, 1990.
CADENA, R. S. et al. Sensory profile and physicochemical characteristics of mango nectar sweetened with high intensity sweeteners throughout storage time. Food Research International, Toronto, v. 54, n. 2, p. 1670-1679, 2013.
CALDAS, Z. T. C. et al. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró, v. 5, n. 4, p. 156-163, 2010.
CANUTO, G. A. B. et al.. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
CARDOSO, W. S. et al. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 454-462, 2010.
FIGUEIRA, R. et al. Análise físico-química e legalidade em bebidas de laranja. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 2, p. 267-272, 2010.
FIGUEIRA, R. et al. Método de análise isotópica (δ13C) e limite de legalidade em néctar de laranja. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 3, p. 211-219, 2011.
IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas, métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 1.ed. digital, São Paulo: IAL, 2008. 1020 p.
LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. cap. 25, p. 1-15.
LAVELLI, V.; POMPEI, C.; CASADEI, M. A. Quality of nectarine and peach nectars as affected by lye-peeling and storage. Food Chemistry, Oxford, v. 115, n. 4, p. 1291-1298, 2009.
LIMA, M. A. C. O cultivo da gravioleira. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 26, n. 3, p. 1-1, 2004.
MAEDA, R. N. et al. Determinação da formulação e caracterização do néctar de camu-camu (Myrciaria dúbia McVaugh). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 70-74, 2006.
MARCELLINI, P. S. et al. Comparação físico-química e sensorial da atemóia com a pinha e a graviola produzidas e comercializadas no estado de Sergipe. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 14, n. 2, p. 187-189, 2003.
MESQUITA, K. S. et al. Elaboração, caracterização química e avaliação sensorial de néctares de bananas das variedades prata, nanica e marmelo. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 3, p. 451-455, 2009.
MIRANDA, V. A. M. et al. Viscosidade aparente de polpas de graviola com diferentes concentrações. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 13, p. 363-374, 2011. (n. Especial)
NEVES, M. V. M.; LIMA, V. L. A. G. Avaliação sensorial e caracterização físico-química de néctar de acerola adicionado de extrato comercial de própolis. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 3, p. 399-405, 2010.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Análise físico-química de méis de abelhas africanizada e nativa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n. 2, p. 132-137, 2011.
OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C. Qualidade físico-química do mel comercializado no município de Mauriti, CE. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 26, n. 212/213, p. 61-65, 2012.
OLIVEIRA, E. N. A. et al. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá. Bioscience Journal, Uberlândia, v. 29, p. 1566-1575, 2013. (Suplemento 1).
OLIVEIRA, E. N. A. et al. Aproveitamento agroindustrial da graviola (Annona muricata L.) para produção de licores: Avaliação sensorial. Journal of Biotechnology and Biodiversity, Gurupi, v. 5, n. 1, p. 33-42, 2014.
PAULL, R. E. Postharvest variation in composition of soursop (Annona muricata L.) fruit in relation to respiration and ethylene production. Journal of the American Society for Horticultural Science, Alexandria, v. 107, n. 4, p. 582-585, 1982.
PIMENTEL, T. C.; PRUDENCIO, S. H.; RODRIGUES, R. S. Néctar de pêssego potencialmente simbiótico. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 3, p. 455-464, 2011.
RICHTER, W. et al. Avaliação da qualidade físico-química do mel produzido na cidade de Pelotas/RS. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 547-553, 2011.
SALGADO, S. M.; GUERRA, N. B.; MELO FILHO, A. B. Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de Nutrição, São Paulo, v. 12, n. 3, p. 303-308, 1999.
SANTOS, D. C. et al. Qualidade físico-química e microbiológica do mel de Apis mellifera comercializado na cidade de Russas, CE. Tecnologia & Ciência Agropecuária, João Pessoa, v. 5, n. 1, p. 41-45, 2011.
SANTOS, D. C.; OLIVEIRA, E. N. A. Características físico-químicas e microbiológicas de méis de Apis mellifera L. provenientes de diferentes entrepostos. Comunicata Scientiae, Bom Jesus, v. 4, n. 1, p. 67-74, 2013.
SILVA, R. A. et al. Avaliação da qualidade do mel de abelha Apis mellifera produzido no município de Picos, Estado do Piauí, Brasil. Higiene Alimentar, Araraquara, v. 20, n. 144, p. 90-94, 2006a.
SILVA, R. A. et al. Composição e propriedades terapêuticas do mel de abelha. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 17, n. 1, p. 113-120, 2006b.
SILVA, R. A. et al. Néctar de caju adoçado com mel de abelha: Desenvolvimento e estabilidade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 2, p. 348-354, 2008.
SILVA, L. M. R. et al. Desenvolvimento de néctares mistos à base de manga e cajá enriquecidos com frutooligossacarídeos ou inulina. Alimentos e Nutrição, Campinas, v. 22, n. 1, p. 149-154, 2011a.
SILVA, L. M. R. et al. Desenvolvimento de bebidas mistas à base de cajá (Spondias mombin L.) e caju (Anacardium occidentale) enriquecidas com frutooligossacarídeos e inulina. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Caracas, v. 61, n. 2, p. 209-215, 2011b.
SOUSA, P. H. M. et al. Adição de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em néctares mistos de frutas tropicais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 463-470, 2010.
SOUZA FILHO, M. S. M. et al. Formulações de néctares de frutas nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 18, n. 2, p. 275-283, 2000.
TOYDEMIR, G. et al. Changes in sour cherry (Prunus cerasus L.) antioxidants during nectar processing and in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Functional Foods, London, v. 5, n. 3, p. 1402-1413, 2013.
Downloads
Published
02-12-2014
Issue
Section
Food Engineering
License
Os Autores que publicam na Revista Caatinga concordam com os seguintes termos:
a) Os Autores mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons do tipo atribuição CC-BY, para todo o conteúdo do periódico, exceto onde estiver identificado, que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista, sem fins comerciais.
b) Os Autores têm autorização para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
c) Os Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado (Veja O Efeito do Acesso Livre).
