QUALIDADE DE RAÍZES DE MANDIOCA DE MESA MINIMAMENTE PROCESSADA NOS FORMATOS MINITOLETE E RUBIENE
Keywords:
Manihot esculenta Crantz. Rendimento. Desidratação. Tempo de cocção.Abstract
Este trabalho teve por objetivo quantificar o rendimento agroindustrial e avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada nos formatos minitolete e rubiene. Os ensaios foram realizados na Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco. Raízes de mandioca da cv. Mossoró foram colhidas, aos 14 meses de idade, minimamente processadas nos formatos ‘minitolete’ e ‘rubiene’ e conservadas a 5 ± 2 °C e 90 ± 5 % de umidade relativa por 11 dias. Foram avaliados: o rendimento agroindustrial, massa fresca acumulada, pH, sólidos solúveis, açúcares solúveis e tempo de cocção. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x6, referente aos formatos (‘minitolete’ e ‘rubiene’) e tempos de conservação refrigerada (0, 3, 5, 7, 9 e 11 dias), respectivamente, com 3 repetições. O rendimento agroindustrial, para cada formato, foi calculado apenas ao final do processamento mínimo. O tempo de cocção foi quantificado aos 0 e 11 dias, em esquema fatorial 2x2. Os formatos ‘minitolete’ e ‘rubiene’ de mandioca de mesa minimamente processada apresentaram rendimento agroindustrial acima de 60 %. Sugere-se, portanto, o processamento mínimo de mandioca de mesa nesses formatos. Além disso, os formatos mantiveram a qualidade ao longo dos 11 dias de conservação refrigerada. O ‘rubiene’ favoreceu maiores valores médios de açúcares solúveis, conferindo a esse formato, maior doçura.Downloads
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References
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02-12-2014
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