Qualidade de cocção e teor de proteínas de feijão-caupi da classe preto antes e pós-cozimento

Resumo

O consumo do feijão-caupi na dieta da população é uma opção para complementar a ingestão de vários nutrientes, principalmente proteínas, e o seu grão preto apresenta grande potencial no preparo da feijoada, como alternativa mais econômica que do feijão-comum para o consumidor nordestino. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de cocção e o teor de proteínas em genótipos de feijão-caupi da classe preto, antes e após o cozimento. Foram avaliados 15 genótipos, sendo 12 linhagens e 3 cultivares comerciais. Avaliou-se a qualidade de cozimento por meio da percentagem de grãos cozidos (PCG) e o teor de proteínas nos grãos crus e cozidos. Os dados foram expressos como média ± desvio-padrão, com médias comparados pelos testes t de Student e agrupadas pelo teste Scott-Knott (p<0.05). Com relação à qualidade de cocção, observou-se variação da PCG entre 31% e 87%,            com média geral de 71,07%. O teor de proteínas variou de 23,35 a 29,80 g 100 g^-1 nos grãos crus e de 24,72 a 33,70 g 100 g^-1 nos grãos cozidos. Os genótipos de feijão-caupi avaliados no presente estudo apresentaram alta qualidade culinária e alto teor de proteína nos grãos crus e cozidos. O processamento térmico aumentou o teor de proteína no grão. Dentre os genótipos avaliados, as linhagens MNC10-982B-3-7 e MNC10-998B-20-3 apresentam melhor qualidade de cozimento e maior teor de proteína pós-cozimento. Esses genótipos atendem às necessidades do consumidor em termos de praticidade e economia no preparo do grão, constituindo-se em excelentes opções para o mercado de feijão-caupi do tipo preto.