ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA REGIÃO METROPOLITANA DO RECIFE-PE

  • Raíssa Ivna Alquete de Arreguy Baptista Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Fernanda Maria Lino de Moura Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Marcela Fernanda Torres Samico Fernandes Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Vládima Virgínia Mendes Santos Universidade Federal Rural de Pernambuco
  • Erika Fernanda Torres Samico Fernandes Universidade Federal Rural de Pernambuco

Resumo

Objetivou-se com este trabalho avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne moída comercializada nos municípios de Camaragibe, Jaboatão dos Guararapes, Recife e São Lourenço da Mata, bem como detectar a possível adição fraudulenta de sulfito de sódio. Foram coletadas 20 amostras de carne moída de mercados públicos (n=4), açougues (n=7) e mini mercados (n=9), sendo cinco amostras por município. Os resultados demonstraram que somente 14/20 das amostras encontravam-se em local refrigerado, sendo que apenas 2/20 estavam com temperatura interna de refrigeração adequada. Quanto ao pH, somente 12/20 estavam no intervalo ideal de 5,8 a 6,2. Na análise sensorial, todas apresentaram aspecto normal, porém com presença de corpos estranhos (6/20); quanto à coloração, 15/20 apresentaram manchas vermelhas escuras e 1/20 amarronzada; quanto à consistência, 2/20 encontravam-se viscosas e; quanto ao odor, 5/20 apresentaram-se alterado. No teste de presença de sulfito de sódio todas foram negativas. O controle da temperatura de refrigeração da carne moída é um problema real nos comércios formais e informais e isso contribui com um produto de baixa qualidade. Apesar de todos os problemas encontrados na comercialização da carne moída, sugere-se que a prática de adição fraudulenta do sulfito de sódio ainda não seja uma realidade nos municípios estudados.

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Biografia do Autor

Raíssa Ivna Alquete de Arreguy Baptista, Universidade Federal Rural de Pernambuco
Médica Veterinária (UFRPE, 2010), especialista em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos (UFERSA, 2012) e mestre em Ciência Veterinária (UFRPE, 2012). Também é graduada em Licenciatura em Ciências Agrícolas (UFRPE, 2012). Atua nas áreas: Bem-estar, comportamento e fisiologia animal, segurança alimentar, vigilância sanitária e educação agrícola.
Publicado
2013-05-05
Seção
Original Articles / Artigos de Pesquisa