COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DO LEITE E DO SORO DO LEITE DE BÚFALAS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORT

Résumé

Objetivou-se determinar a composição e qualidade do leite e do soro do leite de búfalas no estado do Rio Grande do Norte. O experimento foi realizado no município de Taipu, situada na região Agreste do estado do Rio Grande do Norte. O período experimental de coleta do leite de búfalas foi compreendido entre fevereiro de 2010 a fevereiro de 2011, às amostras de foram coletadas mensalmente no tanque de resfriamento da fazenda. As amostras foram analisadas pela metodologia de espectroscopia no infravermelho com Transformada de Fourier pelo equipamento Milkoscan FT TM. A coleta do soro foi realizada em dois meses separadamente, uma amostra no mês de junho e outra no mês agosto de 2011, diretamente do tanque de produção, utilizando a coagulação enzimática para a fabricação do queijo. Os dados das variáveis foram submetidos à análise de variância e, posteriormente, suas médias, foram comprovadas através do teste de Tukey, ao nível de significância a 5%. Os parâmetros (gordura, proteína, lactose e sólidos totais) avaliados apresentaram diferenças estatísticas significativas (P<0,0001) entre os meses. Os teores médios foram 5,44%, 4,24%, 4,77% e 15,42% para gordura, proteína, lactose e sólidos totais, respectivamente. O soro de leite de búfalas apresentou 6,94% de matéria seca, 0,91% de proteína, 1,51% de gordura e 4,07% de carboidratos. O pH do soro apresentou média de 6,4, enquanto a acidez ficou em 6°Dornic. O mês do ano influencia na composição do leite de búfalas. Os parâmetros físico-químicos do leite e soro do leite de búfalas, criadas no estado do Rio Grande do Norte, estão dentro dos limites preconizados para espécie.