CARACTERIZAÇÃO ORGANOLÉPTICA, FÍSICO-QUÍMICA, E MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE CABRA: UMA REVISÃO

Abstract

O leite de cabra apresenta várias peculiaridades, sendo um alimento de alta digestibilidade e de elevado valor nutricional. O consumo deste produto vem aumentado devido à procura por derivados lácteos (queijo e iogurte) e aos problemas de alergia ao leite de vaca. O leite de cabra apresenta cor branca, odor suave e sabor adocicado. Os componentes do leite podem ser influenciados pela espécie, raça, nutrição, sanidade, ambiente. O leite de cabra apresenta maior quantidade de proteína e menor de extrato seco desengordurado do que o leite de vaca. Na alimentação rica em concentrado observa-se maior rendimento do leite, e maiores quantidades de forragem na alimentação causa aumento no conteúdo de gordura. A composição microbiológica sofre as mesmas variações observadas nas outras espécies animais, portanto torna-se importante a obtenção de leite de animais sadios e de forma higiênica. Palavras-Chave: α-caseína, lactose, caprinocultura.